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Resteverwertung à la Profikoch

Matthias ist gelernter, professioneller Koch und gerade mitten im Medizinstudium. Wenn es um Resteverwertung beim Kochen geht, ist er also bestens informiert.

Im Restaurant hat man natürlich immer ganz andere Möglichkeiten: Mehr Gemüseschalen und andere, kleinere Überbleibsel, die durch die großen Mengen aber trotzdem gut verarbeitet werden können. Nun deckt er für uns auf, wie man diese Küchenhacks auch zu Hause benutzen kann und erklärt, wie man Lebensmittel länger haltbar macht.

Ich habe ihn letztes Wochenende ein wenig interviewed, damit er uns  seine größten Tipps und Tricks bei der Resteverwertung in der Küche verrät.

Was Tun Mit….

….Gemüseschalen Und -Resten?

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Foto von Eva Elijas auf Pexels

Gemüse leftovers wie Kartoffel- und Möhrenschalen, aber auch die Enden von Gemüse können zu einer Gemüsebrühe verkocht werden. Suppengemüse eignet sich dafür am besten. Zu den Suppengemüsen zählen Wurzelgemüse (wie Karotten, Sellerie, Lauch oder Pastinaken), Zwiebeln und Kräuter (wie Petersilie oder Thymian). Paprika und Tomaten zählen zwar nicht zu den Suppengemüsen, können aber auch benutzt werden. Dabei muss man dann aber genau aufpassen, dass die Paprikakerne aus der Brühe draußen bleiben. Die haben nämlich einen bitteren Effekt. Was sich nicht für eine Gemüsebrühe eignet, ist Kohl oder mediterranes Gemüse wie die Zucchini.

Einblicke in die Profiküche

Von einem Mal normal zu Hause kochen hat man natürlich bei weitem noch nicht genug Schalen und Reste für eine Gemüsebrühe. Das ist in der Profiküche natürlich eine andere Geschichte. Da hast du jeden Tag um die 40 Liter Brühenansatz aus den Resten von 10 Kilo Zwiebeln und 5 Kilo Karotten, der dann über den Tag auf die Hälfte runterkocht. Das kannst du zu Hause ja gar nicht.

Deshalb hat Matthias für uns Hobby-Köche einen kleinen Tipp:

Was du machen kannst, ist die Schalen und Gemüsereste einfrieren. Du machst dir im Prinzip ein Gefäß in deinem Gefrierfach und da packst du die ganzen Schalen, die du hast, rein. Wenn du dann einiges angesammelt hast, so dass du ungefähr die Hälfte deines Topfes damit füllen kannst, holst du deine Reste aus dem Gefrierschrank. Dann füllst du den Topf bis oben mit Wasser, schmeißt deine Reste rein, würzt mit Pfefferkörnern und Salz und kochst deine Brühe für ca. 2 Stunden. Anschließend muss alles nochmal durch ein Sieb gegeben werden und fertig ist die Gemüsebrühe! Jetzt steht es dir frei, sie entweder einzuwecken oder einfach direkt zu essen.

....Rohen Fleischresten?

Bild von rohem Fleisch
Foto von Usman Yousaf auf Unsplash

Aus rohen Fleischresten kann man eine Fleischbrühe zubereiten. Diese sollte aber länger als die Gemüsebrühe, für eher 4 Stunden kochen. „Mit den Mengen und Zeiten muss ich ein bisschen umdenken. In der Küche hat man halt eine riesen Kochplatte, da schmeißt man alles Mögliche drauf und das kocht dann den ganzen Tag – bis zu 12 Stunden.

Das Kann Gegessen Werden!

Der Strunk Von Brokkoli Und Blumenkohl

Es sind mehr als nur die Röschen von Brokkoli und Blumenkohl essbar: Der ganze Strunk kann beim Kochen benutzt werden! Der einzige Unterschied liegt darin, dass der Strunk ein klein wenig schwächer im Geschmack ist. Dabei spart man nicht nur Lebensmittelverschwendung ein, sondern wahrscheinlich auch Geld!
Man braucht dann halt nicht drei Brokkoli-Köpfe, weil man nur die Röschen isst, sondern es reicht einer, wenn man den ganzen Brokkoli isst.

Das Bild zeigt Brokkoliröschen
Foto von Glen Carrie auf Unsplash
Dunkles Brot
Foto von Wesual Click auf Unsplash

Altes Brot

Wir hatten schon viele Rezeptideen für euch, was die Resteverwertung von trockenem und altem Brot angeht. Matthias gibt euch aber noch einen besonderen Tipp für den Sommer:

Altes Brot zu Brotsalat! Man bräuchte nur wahrscheinlich ein gutes Messer oder eine Brotmaschine, um das Brot richtig zu schneiden…
„Das ist gerade für den Sommer übel geil – du hast ein dunkles Brot und machst quasi einen netten italienischen Nudelsalat mit getrockneten Tomaten, schönem Dressing, Essig, Öl. Aber anstatt Nudeln benutzt du etwas trockenes, in Würfel geschnittenes Brot. Gerade wenn das so ein bisschen hart ist, ist das super, weil dann saugt es sich ein bisschen voller und wird nicht so matschig. Ansonsten machst du in den Salat einfach rein, worauf du Lust hast.“

Kartoffelschalen

Kartoffelschalen können zu gesunden, selbstgemachten Chips gebacken werden!
Man kocht die Schalen ganz kurz mit kochendem Wasser ab:
Werft’ sie rein, zählt bis zehn, dann kochen die aus. Breitet sie anschließend kurz auf Küchenpapier zum Trocknen aus. Vor dem Backen müssen sie dann gut eingeölt werden, sodass an jeder Kartoffelschale genug Öl dran gekommen ist. Und wenn es dann an’s Backen geht, sollten sie gut auf dem Backblech verteilt sein.
Salz sollte man am besten erst nach der Backzeit über die Chips streuen oder erst direkt bevor man sie isst: „Sonst ziehen die Chips schnell Wasser und werden knatschig.

Bild zeigt Kartoffelschalen
Foto von Polina Tankilevitch auf Pexels
Bild von einer Schwanzflosse
Foto von Karolina Grabowska auf Pexels

Fischreste

Im Restaurant haben wir auch ganz oft aus rohen Fischresten (was sich bspw. nicht mehr als Steak verkaufen lässt – also alles zwischen den Gräten, das Fischfleisch nah an der Schwanzflosse oder am Kopf) die Füllung für beispielsweise Ravioli gekocht. Das ist aber natürlich sehr aufwendiges Kochen. Dafür muss man erstmal die Zeit haben.

Mal Zu Viel Gemacht?

Es kann eigentlich alles eingefroren werden.
Ich wüsste eigentlich von keinem Gericht, was man nicht einfrieren kann. Wir haben in der Küche immer alles eingefroren. Am Anfang einer Saison beispielsweise, haben wir uns immer frühzeitig vorbereitet dann beispielsweise mal 2000 Knödel gerollt – eine Woche lang, den ganzen Tag – um sie anschließend alle einzufrieren.

Generell empfiehlt Matthias für bessere Resteverwertung aber auch das „zu viel kochen“. Dadurch braucht man automatisch mehr Zutaten und kann so oft Reste einsparen, weil man bestimmte Dinge im Supermarkt ja nur in größeren Mengen kaufen kann.
Mal ist es eine halbe Zwiebel, die bei kleinen Kochmengen übrig bleibt…oder eine offene Tomatendose. Bei großen Mengen macht man die halt einfach noch dazu. Das merkt man hinterher gar nicht mehr.

Haltbarkeit verlängern

Kräuter

Kräuter halten länger, wenn du sie trocknest:
Du umwickelst einen Strauch Rosmarin, hängst den auf und dann hast du nach einiger Zeit haltbare, getrocknete Kräuter. Das kann man quasi mit fast allem machen.

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Foto von Kim Daniels auf Unsplash

Richtig Lange Haltbar Mit Eingelegtem Gemüse

Misch’ Essig, Zucker und Wasser (1 zu 1 zu 1) mit einem kleinen Schuss Piment oder Wachholderbeeren. Koch’ es auf, mach dann das Gemüse dazu und koche das Gemisch nochmal auf, damit alle potenziellen Bakterien/Keime absterben. Gieß‘ das Ganze anschließend in Weck-Gläser und nach einiger Zeit hast du dann „Pickles“, aka. eingemachtes Gemüse. So kann man bei Zimmertemperatur Sachen haltbar machen!

Salat

Damit dein Salat länger hält, solltest du immer nur die Menge an Salat anmachen (also mit Dressing übergießen), bei der du weißt, dass du sie essen kannst. Essig zersetzt nämlich das Salatblatt und macht es schnell matschig. Und dann ist er leider nicht mehr zu retten.

Ansonsten lassen sich Kräuter und Salat länger frisch halten, indem man ein feuchtes Tuch über sie legt oder drum herum wickelt. Dabei liegt die Betonung aber auf *feucht* – nicht nass. Beispielsweise kannst du deine Hand unter den Wasserhahn halten und sie danach über dem Tuch einmal kräftig ausschütteln.

Bild von Salat
Foto von petra cigale auf Unsplash
Bild von Erdbeeren
Foto von Tetiana Bykovets auf Unsplash

Obst

Obst, vor allem empfindliches Obst wie Erdbeeren oder Heidelbeeren, sollten direkt nach dem Kauf erst einmal ausgebreitet auf ein Tuch oder ein Stück Küchenrolle gelegt werden. Dadurch können leicht angefaulte oder matschige Kollegen frühzeitig erkannt und entfernt von den anderen aufbewahrt werden.
Wenn Obst seinen Saft in der gekauften Schale verliert, dann wird anderes Obst schnell kontaminiert und fängt leichter an zu schimmeln.

Lagern Im Kühlschrank

Essensreste sollten generell im Kühlschrank abgedeckt werden.
Wie oft reinigt man den Kühlschrank? Wie viel Kreuzkontaminierung hast du da drin? Das Zeug wird in so einem Umfeld sehr sehr schnell schlecht. Da kann viel präventiv mit etwas Frischhaltefolie oder einer verschlossenen Tupperdose vorgesorgt werden.

Kühlschrank mit Tupperdosen
Foto von Ello auf Unsplash

Privater Umgang Mit Essensresten

Frage:Was machst du denn, wenn du Essen für dich gekocht hast und etwas übrig bleibt? Isst du es am nächsten Tag einfach so und kochst dann abends etwas Neues für dich? Oder benutzt du die Reste um daraus ein anderes Gericht zu zaubern?

Antwort:Beides. Manchmal esse ich das dann einfach zwischendurch. Ansonsten kann man meistens auch mit den unterschiedlichsten Gerichten eine Gemüsepfanne kochen. Also wenn du jetzt ein bisschen Bolognese übrig hast – mach’s mit rein. Dann hast du halt ein bisschen Bolo mit drin. Dann machst du vielleicht noch eine Dose Tomaten auf und du hast eine Gemüsesoße mit Tomaten und ein bisschen Hack.

Andere Option: Er kocht am nächsten Tag einfach nochmal das Gleiche und fügt die Reste dann gegen Ende dazu. „Selbst wenn du dann keinen Bock darauf hast, nochmal das Gleiche zu essen, kannst du es einfrieren und sparst dir die Arbeit an einem anderen Tag.“

Titelbild von Michael Browning auf Unsplash 

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